El motivo de nuestra
exposición es, para dar a conocer nuestro punto de vista y propuesta de acciones a seguir para coadyuvar a resolver la problemática de la micro industria de la leche en Aguascalientes, derivada de la exigencia de la pasteurización de la leche para la elaboración del queso asadero, por parte del Instituto de Salud del Estado de Aguascalientes (ISEA).
Actualmente, la forma en como el ISEA pretende aplicar la norma 121 SSA que obliga a la pasteurización previa de la leche para la elaboración del queso asadero, es
errática, pues dicha estrategia es
agresiva, vertical y fuera de toda realidad e ignora lo establecido en el proyecto de norma 243 SSA que en su numeral 6.1.7.11 señala: “Los productos sometidos a relaciones de tiempo y temperatura superiores a las establecidas en el numeral 6.1.7.6 (que señala 63°C/30 min. o 72°C/15 seg.) y con envasado no aséptico deben cumplir, por lo menos, con las disposiciones y especificaciones sanitarias establecidas para los productos que se sometan a pasteurización”.
Cuando el ISEA cierra una quesería por falta de pasteurizador; ¿Que pasa con los mil, dos mil o tres mil litros de leche que se tienen que procesar? La respuesta es el clandestinaje; ¿Por qué? Porque nadie a excepción de quien tiene el compromiso, esta obligado a recibir esa leche; que por fuerza se tiene que procesar y para hacerlo, se tiene que hacer a escondidas para evitar las sanciones administrativas; poniendo en grave peligro a la población consumidora por las condiciones antihigiénicas y la falta de seguridad de un establecimiento improvisado donde los sistemas eléctricos , instalaciones de gas, máquinas, equipo, muros, pisos, etc. son deficientes, poniendo en peligro a quienes ahí trabajan , además de provocar un impacto ambiental. Por otro lado, ante la exigencia en la adquisición de pasteurizador y la premura del tiempo y falta de financiamiento, se conduce a la compra de pasteurizadores lentos, obsoletos, de mala calidad, caros (por la sobre demanda) sin capacidad de procesamiento, y sin reconocimiento por norma oficial mexicana que garantice su buena calidad y funcionamiento convirtiéndolos en una segunda fuente de contaminación.
Por mucho tiempo, se ha dado un trato especial al queso asadero y se ha reconocido por administraciones anteriores con criterio científico y pruebas de laboratorio, que este producto se pasteuriza en el cocimiento, logrando así, los objetivos de la norma, que son la eliminación de gérmenes patógenos para lograr su inocuidad. Pero la subjetividad y presunción del ISEA , porque creen que los queseros se amparan en el queso asadero para elaborar otras variedades de quesos de pasta cruda; ha llevado a la autoridad a generalizar la exigencia de la pasteurización de la leche para la elaboración de todos los quesos, conforme lo marca la norma 121 SSA, solo que conforme a la verdad y criterio científico, esto es injusto, ya que esta norma debe interpretarse y aplicarse según el tipo de proceso térmico al que son sometidos los quesos. Recuérdese, que
nadie debe estar por encima de la ley, pero ninguna ley debe estar por encima de la verdad científica. Pero además, la desconfianza no tiene razón de ser, ya que
existen evidencias de una mala estrategia para resolver la problemática y sospechas de corrupción, que dan como resultado la producción de queso contaminado.
Lo anterior se explica por un desarticulado y deficiente programa de vigilancia sanitaria sobre las variedades de quesos de pasta cruda sin pasteurizar y falta de estrategia para el retiro gradual y acordado con los productores de este tipo de queso.
Por otro lado la intervención de asesores abusivos, se promueve a causa de la rigurosa vigilancia sanitaria que ejerce el ISEA, provocando que algunos queseros con poca información normativa sanitaria, se atemoricen, y esto a su vez los conduce a que acepten los servicios de “asesoría”, de lo contrario, podrían ser víctimas de la rigurosa vigilancia sanitaria. Además dicha asesoría es muy cuestionable; cabe mencionar, que el caso más sonado que puso en peligro la salud del público consumidor, fue uno, que se presentó en San Luís Potosí; y que fué precisamente el de un quesero asesorado, en el cual, quedo demostrada la mala asesoría. De hecho este caso según el ISEA, fué el origen y detonador de la exigencia en la observancia de la norma 121 SSA.
La falta de interés por parte del ISEA para cumplir con el compromiso de realizar el estudio al queso asadero en la UAA, la
filtración de información confidencial con la aparición de una lista de queseros clasificados que según un fabricante de pasteurizadores se la proporcionó el ISEA (se anexa lista: enlace 1, enlace 2), la visita de fabricantes de pasteurizadores casi simultanea al cierre de queserías, las entrevistas de estos mismos con directivos del ISEA, la promoción de sus pasteurizadores en los cursos de manejo higiénico de alimentos en el ISEA, la promoción de cursos privados de paga, la promoción de asesores por algunos verificadores en las visitas a establecimientos y la verificación rigurosa a establecimientos que no cuentan con pasteurizador para justificar el cierre del establecimiento; todo esto ha despertado sospechas de que atrás de los programas de vigilancia sanitaria y exigencia de pasteurizadores, existen también intereses creados, que le restan credibilidad y autoridad moral al ISEA
Los cursos de manejo higiénico de alimentos que imparte el ISEA a los queseros, denotan una falta de profesionalismo, pues estos los imparten verificadores que conducen los cursos de manera sesgada, fuera de tiempo y con una clara falta de dominio sobre la materia; tal fué el caso al abordar el contenido e interpretación del proyecto de norma 243 SSA. El permitir que los ponentes sean los mismos verificadores provoca que los queseros se sientan intimidados y no cuestionen por temor a represalias de los mismos verificadores, cuando estos a futuro visiten sus establecimientos. La toma de fotografías al personal y establecimientos de queserías para uso didáctico y exhibición pública de expedientes en controversias violan el derecho de confidencialidad.
La falta de ética profesional quedo evidenciada en un oficio donde se plagió información de un artículo que aparece en el Internet (anexo oficio: enlace 3, enlace 4, y artículo: enlace 5) y que aborda una problemática que aunque esta relacionada con el asunto de la pasteurización, no debe usarse para la problemática en Aguascalientes
.
¿Qué problemas se han generado con esta política rigurosa de vigilancia sanitaria?
El cierre temporal, definitivo o emigración de algunas queserías a otras latitudes en perjuicio de fuentes de trabajo e ingresos para el Estado de Aguascalientes.
El encarecimiento del queso asadero por obligar a someter este producto a un proceso de producción innecesario, y por el pago más caro de asesorías abusivas.
El clandestinaje en la producción de quesos y el peligro que representa al consumidor.
Deficiencia en la pasteurización de las leches.
Terror del gremio a la política sanitaria del ISEA.
¿Quiénes salen ganando?
Los asesores que ahora tienen más clientes y les cobran más caro a los queseros.
Los fabricantes de pasteurizadores que están “haciendo su agosto”.
Los conferencistas de cursos privados de paga.
Los probables confabulados en intereses creados.
¿Quiénes salen perdiendo?
Los consumidores que se ven afectados en su salud y economía.
Los productores lácteos, quienes ven mermadas sus ventas al competir con productos análogos o de otras latitudes en condiciones de desventaja donde no se obliga a la pasteurización innecesaria.
Los campesinos que ven disminuida la demanda de su producto leche.
PROPUESTA PARA ENFRENTAR LA PROBLEMÁTICA
ACCIONES INMEDIATAS:
En primer lugar que el ISEA cumpla con los acuerdos del 14 de marzo del 2008 (anexo oficios probatorios: enlace 3 , enlace 4, enlace 6, enlace 7) en los que se acordó no solicitar equipo de pasteurización para la elaboración del queso asadero hasta contar con un estudio técnico científico avalado por la Universidad Autónoma de Aguascalientes y no aplicar la medida de seguridad tipo suspensión total de trabajos y servicios por falta de tratamiento previo de pasteurización en la materia prima utilizada para la elaboración del producto queso asadero.
Adoptar una visión más amplia frente a la problemática sanitaria, que considere aspectos técnicos, científicos, económicos, jurídicos, culturales, de cobertura, etc.
Cambio de estrategia en la vigilancia sanitaria y fomento de buenas prácticas.
ACCIONES A CORTO PLAZO:
Investigar para combatir la probable corrupción y falta de profesionalismo en el ISEA.
Rotación de personal sanitario directivo en mandos medios para romper con posibles tentaciones e intereses creados.
Combatir el coyotaje, la asesoría clandestina, abusiva e intimidatoria. Esto generaría un ahorro a los queseros que lo pueden invertir en mejoras a su establecimiento.
ACCIONES EN TERCER LUGAR:
Organización de los micro industriales de la leche, y que a través de su organización, se otorguen apoyos gubernamentales, para que de esta forma se propicie su unión y colaboración en los programas de gobierno.
Proporcionar a los micro industriales de la leche, cursos, asesoría sanitaria, gestoría, análisis de laboratorio a sus productos lácteos y defensa jurídica; todo de forma gratuita por instituciones de educación superior y dependencias de gobierno.
Vincular a las instituciones de educación superior y a sus estudiantes de carreras afines a la micro industria de la leche para que desarrollen su conocimiento teórico-práctico.
Impulsar y mejorar la investigación de la ingeniería de procesos y de la tecnología de máquinas para la industrialización de la leche en las instituciones de educación superior.
ACCIONES EN CUARTO LUGAR:
Implementar un programa gubernamental de financiamiento a fondo perdido, a favor de todos los micro industriales de la leche para apoyar la compra de equipo de pasteurización eficaz y eficiente con reconocimiento oficial (para los quesos de pasta cruda), y que a la vez dicho programa sirva de estimulo y condición para regularizarse y combatir el clandestinaje.
Subsidio directo al productor de la leche y que dicho subsidio, sirva de estimulo y fomento a la producción de leche y condición para que se ponga en práctica la higiene en la ordeña y buen estado de los hatos ganaderos.
Impulsar y fortalecer los programas de vigilancia de sanidad animal de la SAGARPA para que efectué la certificación de hatos sanos y así se puedan elaborar productos lácteos conforme lo señala el reglamento de control sanitario, que en el apéndice, de su numeral III.5.1, señala: “La leche que se utilice en la elaboración de quesos deberá ser pasteurizada o de hatos libres de tuberculosis y brucelosis, para los que se apliquen sistemas de control del proceso y que demuestren mediante análisis microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales que es apta para consumo humano, sin perjuicio de las demás disposiciones aplicables”.
Impulsar los programas gubernamentales de fomento y desarrollo genético de ganado lechero.
Ampliar la cobertura de Liconsa en la captación y venta de leches de y para los micro industriales de la leche.
Revisar la concordancia legislativa en materia de pasteurización con la legislación de otros países que compiten con nosotros, a efecto de exigir reciprocidad o ajuste en las normas.
Revisión sobre la denominación de origen de productos lácteos para su protección.
Además de incluir estas acciones y otras más, es necesario convocar a todos los actores relacionados con la problemática e incluir a la sociedad en general, para la elaboración de un
PLAN NACIONAL PARA EL DESARROLLO DE LA MICRO INDUSTRIA DE LA LECHE, que impulse la calidad y competitividad de los productos lácteos mexicanos en el mercado interno y externo, además de abrir la gran posibilidad para aprovechar la extensa red de queserías en todo el territorio nacional y su enclave en zonas populares para vender leche pasteurizada de buena calidad y a bajo precio, para que estas cumplan una función social dentro del público consumidor de clase popular.
CONCLUSIÓN:
La confrontación con el ISEA, la exigencia innecesaria de la pasteurización de la materia prima en el queso asadero y los problemas circunstanciales como el problema de la estacionalidad y déficit en la producción de leche, ha impulsado la producción del queso análogo, provocando la devaluación del queso elaborado con leche fluida y su consecuente desincentivación en la producción. Esta competencia ha llevado a la recomposición del mercado, en donde el queso análogo ha ganado terreno, repercutiendo finalmente en la economía del sector primario.
Aplicar métodos coercitivos sanitarios y sin un
PLAN NACIONAL INTEGRAL, que coadyuve a resolver el problema de producción de alimentos contaminados, frente a la realidad de un campo y una micro agroindustria descapitalizados, rezagados tecnológicamente, sin el apoyo del gobierno y amenazados con socios comerciales gigantes dentro del Tratado de Libre Comercio para América del Norte, es conducir al fracaso programas sanitarios, y agravar la situación en el campo y la micro agroindustria, poniendo en peligro la soberanía, el abasto y abaratamiento de los alimentos.
¡DEMOSTREMOS CON HECHOS, QUE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA ES UN ASUNTO DE ESTADO!
MICRO INDUSTRIALES DE LA LECHE DE AGUASCALIENTES
