lunes, 31 de octubre de 2016

DIFUSIÓN DE LOS QUESOS MEXICANOS TRADICIONALES: FACTORES LIMITANTES


            Un queso tradicional es simbólico propio de la región de origen, tiene arraigo en la costumbre gastronómica del pueblo, contiene historia y conocimiento práctico acumulado por la experiencia de muchos años, transmitido de generación a generación. Sus características son únicas, derivadas de un proceso artesanal, que cuando se resiste a la industrialización le permite conservar su original caracterización socio-técnica.

            Para difundir un queso tradicional, hay que saberlo presentar, ser congruentes con lo que difundimos, que vaya de acuerdo con la esencia de los quesos genuinos. Es importante hacer alusión a la materia prima, propia de un queso, es decir, hecho con leche fluida al 100%. Se tienen que resaltar sus cualidades sensoriales intrínsecas, descubrir el potencial culinario desconocido, y posicionarlo  gastronómicamente. Se deben dar garantías de calidad; quedando abierta la invitación para que  el consumidor haga una degustación  a pie de quesería, y verifique la autenticidad del producto.

            La difusión de los quesos tradicionales puede hacerse con un fin cultural, mercantil o ambos. Si es con un fin cultural, la difusión será de mero conocimiento; si es mercantil, será para obtener un beneficio económico, y en este caso, la difusión debe hacerse cuando las condiciones coyunturales del mercado sean las más favorables, en especial cuando hay disponibilidad en el aprovisionamiento de la leche; de esta forma se podrá respaldar la oferta. También, es una buena oportunidad dar a conocer el queso tradicional, aprovechando eventos culturales, ferias, exposiciones, etcétera.

            Cuando los quesos son buenos y genuinos, se abren paso por sí mismos en el mercado, pasan todas las pruebas sensoriales y de laboratorio, y como la famosa prueba del yodo (que identifica harinas y almidones). Por ser buenos, agradan al paladar; por estar hechos de leche fluida, son genuinos; por ser un tanto desconocidos, casi exóticos,  es un privilegio consumirlos. De  esta forma, un queso se vuelve recomendable, y es el mismo consumidor quien lo difunde.




FACTORES LIMITANTES EN LA DIFUSIÓN DE LOS QUESOS MEXICANOS TRADICIONALES

            La difusión es un poderoso recurso para dar a conocer un producto, y para que entre al mercado; pero en el caso de los quesos tradicionales, la difusión presenta factores limitantes. Sin embargo, estos quesos, han encontrado canales alternativos de difusión, que les han permitido sobrevivir, y seguir presentes en nichos de mercado muy especiales, como los que se generan con la venta personalizada, directa: quesero-consumidor.

Algunos factores limitantes en la difusión de los quesos tradicionales podrían ser los siguientes:

  • ·         Falta de una normatividad adecuada para los quesos tradicionales. Actualmente los quesos tradicionales mexicanos son discriminados  por la norma 243-SSA1-2010; ya que los penaliza por ser elaborados con leche cruda. Esta norma refleja un gran desconocimiento en los procesos de elaboración, opcionales a la pasteurización, con los que se logra la inocuidad de los quesos; por ejemplo, la maduración de los quesos, o el sometimiento de la pasta  del queso a altas temperaturas (como en el Asadero o el queso Oaxaca).

  • ·         Falta de recursos financieros. La  difusión implica organización, relaciones públicas, logística, cobertura, y por supuesto publicidad. Todo ello, demanda recursos financieros, por lo que eso resulta oneroso y complicado para la quesería artesanal. Para mitigar estas limitantes, se puede recurrir a la  difusión económica, respaldada con organización, competitividad y calidad. Ante los altos costos publicitarios, hay que hacer valer la calidad del mismo producto, para que, quien lo  consuma lo recomiende. También hay que apoyar con formas económicas de difusión, por ejemplo: portales publicitarios gratuitos del internet, redes sociales como blogs, facebook, etcétera. Otras formas, a una escala modesta podrían ser: anuncio clasificado, folletos, volantes, lonas, tarjetas, calendarios, trípticos, catálogos, llaveros, camisetas, etcétera.


  • ·         Falta de mobiliario. Ante un eventual incremento en las ventas, la quesería artesanal debe prevenirse con mobiliario adicional.

  • ·         Falta de conciencia de equipo. Esta debe generarse entre los participantes de la cadena productiva (ordeñador, rutero, quesero y distribuidor); tiene que haber una buena comunicación y coordinación entre ellos; si falla uno, se perjudican todos.

  •       Falta de contactos en otras regiones. Generar ruteros comerciantes de quesos tradicionales; encontrar vías de comunicación y transporte, es decir, buscar la forma de  cómo sacar el producto de donde se fabrica y llevarlo a otras regiones. Se requiere de infraestructura.


      • ·         Falta de producción a gran escala. Los métodos artesanales de producción de los quesos tradicionales, están en desventaja; generalmente su producción es limitada, y por lo mismo, es difícil abatir costos y producirlos masivamente.  Al ser limitada su producción se convierten en un verdadero privilegio consumirlos, se trata de quesos raros, artesanales. Ante esta situación, hay que destacar esta cualidad para su valorización.

      • ·         Falta de uso de suelo. Existen dificultades para instalar una quesería artesanal. Los espacios de los parques industriales están planeados para grandes empresas, no consideran espacios para pequeños talleres.



      PROPUESTAS AL GOBIERNO:

                  Por tratarse de un patrimonio cultural de los mexicanos, y porque algunos quesos tradicionales están en peligro de desaparecer, el gobierno debe  apoyar su difusión y protección.

                  Las acciones de gobierno deben estar encaminadas a impulsar la competitividad de los quesos tradicionales; otorgar subsidios ganaderos compensatorios en relación a los de otros países; revisar la concordancia normativa extranjera; crear la normatividad adecuada para comercio interno y de exportación; autorizar a LICONSA para que compre y venda leche fluida a las queserías artesanales; combatir el rezago tecnológico de la cadena productiva; realizar concursos para distinguir a los mejores quesos tradicionales y reconocerlos con apoyos; "implementar el sistema de pabellones peregrinos"; impulsar programas de difusión y elaborar un plan nacional para el desarrollo de la actividad artesanal.

      Es importante que el gobierno no pierda de vista la siguiente definición de  la FAO, de la ONU:

      “Seguridad alimentaria es cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico, social y económico a los alimentos suficientes, inocuos y nutritivos, que satisfagan sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida sana y activa”.

                  Por la anterior definición, se puede inferir que el Estado Mexicano está obligado a favorecer la preferencia alimentaria de los quesos mexicanos tradicionales.


      PROPUESTAS A LA ACADEMIA:

      • ·         Impulsar espacios para la difusión de estos alimentos identitarios.
      • ·         Generar literatura especializada en quesos tradicionales.
      • ·    Vincular la académica con el gremio, para promover el conocimiento teórico-práctico de los procesos de elaboración de los quesos tradicionales.


      PROPUESTAS  AL PÚBLICO:

      • ·         Practicar el turismo gastronómico; que el turista busque los quesos tradicionales. Hay que descubrirlos y redescubrirlos; valorizarlos y revalorizarlos.
      • ·         Educar el paladar para distinguir  los quesos tradicionales; aquí las catas o degustaciones son clave.
      • ·         Incorporar los quesos tradicionales a la cocina doméstica.


      PROPUESTA A LOS GASTRÓNOMOS:

      • Los gastrónomos  tienen la oportunidad de descubrir el potencial gastronómico de los quesos tradicionales, y de posicionarlos en el gusto de los comensales.



      CONCLUSIONES:

                  Los quesos tradicionales mexicanos son fuente de nuestras costumbres gastronómicas; su difusión, va más allá de obtener un lucro, son algo que tienen que ver con nosotros mismos, con nuestra identidad; son un patrimonio heredado por nuestros ancestros, debemos valorizarlos, conservarlos, difundirlos y defenderlos.

      VÍCTOR MANUEL PEDROZA ESCALERA
      QUESERO ARTESANAL DE AGUASCALIENTES, MÉXICO



      Las ideas de este texto fueron vertidas en el VII FORO DE LOS QUESOS MEXICANOS TRADICIONALES CHAPINGO  2016,  efectuado en Chapingo, Texcoco, Estado de México el sábado 8 de octubre del 2016, México.


      MISIÓN: 
      LA DIFUSIÓN DE LOS  QUESOS MEXICANOS GENUINOS AL MUNDO









      miércoles, 22 de julio de 2015

      HISTORIA DEL QUESO ASADERO DE AGUASCALIENTES, MÉXICO.








      PIERRE SALABERT ABANCENS pionero en la fabricación del Queso Asadero de Aguascalientes, mejor conocido como Don Pedro Salabert. Francés de la región de los Pirineos, 1898 - 1965, fue soldado de la primera guerra mundial. Emigró a México en 1918, arribando por Veracruz para muy pronto establecerse en la Cd. De México donde conoció a la familia Rincón Gallardo que luego en 1920 lo contrató como Contador de la Hacienda de Ciénega de Mata, en el municipio de Lagos de Moreno, Jal. En 1921, apoyado en el conocimiento que tenía del queso de su tierra natal de Oloron, Francia, empieza hacer queso morral con leche que sobraba después del amamantamiento de becerros. La venta de este queso se realizaba en Aguascalientes y Lagos de Moreno. En 1925 funda la Fábrica de Quesos Salabert.
      Para 1930, compra el rancho “La Troje”, su primer carro y más equipo (descremadora); hace el queso de la marca Oloron, y al año siguiente, hace el queso tipo cotija; sus ventas llegan a León, Gto. y le va muy bien.
      En 1935; la Secretaria de Agricultura y Ganadería, le otorga un premio por ser un destacado productor de queso de la marca Oloron.
      En 1952 decide instalar una quesería en Los Ángeles, California, EUA. , pero no encuentra el apoyo de las autoridades norteamericanas por lo que decide regresar en 1954 a la quesería de la “La Troje” que estaba prestada a Carlos Arce. Ya instalado nuevamente, se inicia con la producción de queso asadero 100% natural sin conservadores ni sales fundentes; y fue para 1966 cuando el hijo de Pierre, Pablo Salabert Esparza, introduce el uso del citrato de sodio y fosfato para darle una textura más suave al queso asadero. La Cremería Americana en la Cd. de México compraba gran parte de la producción de queso asadero.
      Cabe destacar que el servicio de paquetería de los Ferrocarriles Nacionales de México en la estación de la Cd. de Aguascalientes, jugó un papel estratégico en la transportación del queso. Actualmente, la industria láctea en Aguascalientes está muy desarrollada, esto se debe, en buena medida, al impulso que le dió Don Pedro Salabert.

      RELATO DE JAIME RINCÓN GALLARDO
      CIENEGA DE MATA - MEDIO SIGLO 1939 - 1989

      Las mesas, o sea los terrenos de agostadero, se dedicaban principalmente a la cría caballar y sobre todo mular y también a los ganados menores, para cuyos fines son muy apropiados. También agostaban en esos terrenos los bueyes de labranza y se llegó asimismo a producir leche de vaca y cabra, fomentada por la presencia de Pedro Salabert, francés que había venido de la región de los Pirineos y que elaboraba un riquísimo queso “Oloron”.

      Nunca podremos aquilatar los beneficios que este hombre trabajador y honradísimo aporto desinteresadamente, para levantarnos de la ruina. Nada menos que nos daba financiamiento para los gastos de la Hacienda y para la compra de ganado vacuno, durante todo el año y se le venía pagando en verano con la leche que producíamos. ¡Todo esto sin cobrar réditos!. Elaboraba el queso en una casa que le proporcionábamos y a su arribo, años antes, vivió en la casa de Ciénega. Hombre agradecido, había venido de Francia sin dinero, y por su trabajo y competencia, formó una industria floreciente de lácteos y un capital importante. Se casó con una señorita de Aguascalientes y formó una simpática familia mexicana. Creo que nunca regresó a Francia. No solo nos benefició a nosotros sino a toda la zona, impulsando la producción lechera, que industrializaba elaborando quesos, mantequilla, etc.




      domingo, 19 de abril de 2015

      DESFACHATEZ DEL ESTADO MEXICANO; ES LEGAL ADICIONAR INGREDIENTES CAMUFLADOS EN EL QUESO

      Se tiene conocimiento que, hace 7000 años, el Pueblo Sumerio fue el primero en elaborar queso. En México, aparece la elaboración de queso después de la caída del imperio Azteca en el año de 1521, como aporte cultural de España. Desde entonces, y hasta el año de 1960, los quesos mexicanos (en su gran mayoría) se destacaron por su genuinidad, es decir, por elaborarse a partir de leche fluida, con métodos tradicionales, y sin mayores ingredientes que el cuajo y la sal. Ese patrimonio cultural que se generó con tiempo, esfuerzo, creatividad y talento de queseros mexicanos, pioneros en la elaboración de quesos mexicanos, se encuentra seriamente amenazado, entre otras causas, por la adulteración de los quesos, que se inicia, notoriamente, a partir de 1960; y con mayor intensidad, desde 1970, tiempo en el que también se inicia, de forma importante, la industrialización de los quesos.

      En el afán de legalizar la adulteración de los quesos; se elaboran normas, y hasta se inventan definiciones con artilugios para que los industriales puedan producir y ofertar seudo queso. Actualmente, la Ley de Salud  mexicana, a través de la norma NOM-243-SSAI-2010, en la definición de lo que es queso, permite la adición de ingredientes comestibles, camuflados en el queso para adulterar y de esta forma, elaborar seudo queso que imita al queso genuino. Es el colmo, ahora resulta que para distinguir el queso, se hace necesario llamarle queso genuino para contrastarlo del "queso de imitación", que  usurpa el nombre y la imagen de lo que es queso.

      Sabemos perfectamente que al hacer un seudo-queso y denominarlo “queso de imitación”, se tiene toda la intención de engañar al público consumidor, porque en la práctica, al momento de ofrecer el seudo queso, ya sea solo o acompañado con algún otro alimento, no se informa abiertamente que el producto contiene ingredientes comestibles camuflados, tales como almidones, gomas y otras materias económicas que se venden como si fueran queso. De esta forma se estafa al consumidor para obtener una utilidad extra, mal habida.

      Consumir seudo queso, sin saber lo que contiene, puede desbalancear nuestra dieta, y por ende, afectar nuestra salud. Al Estado Mexicano le falta ética, pareciera que no le importa la salud del público consumidor; y si, el interés de los industriales. ¿Cómo le va a explicar, el Estado Mexicano a un paciente, que la dieta para adelgazar,  que comprendía queso panela, resultó contraproducente al no saber que estaba adulterado con almidón? Bueno, seguramente le va a decir, irónicamente, que tenga más cuidado con lo que come; pero también, el paciente, víctima de fraude y afectado en su salud, va a perder la confianza en los industriales del queso y  va a eliminar, dentro de su dieta, el consumo de queso.

      El problema de los "quesos de imitación" tiene raíces profundas en México. Vivimos en un país donde impera la seudo democracia. Estamos sometidos a un régimen de gobierno injustoque genera contrastes económicos, políticos y sociales. Tenemos un sistema político electoral que propicia el arribo de gobernantes autoritarios, corruptos, incumplidos, sin vocación social ni representatividad democrática; es por eso, que ese tipo de gobernantes no tienen la capacidad para escuchar y resolver la inconformidad de científicos y consumidores del queso. 

      Definitivamente  para impedir que lleguen políticos  ineficientes al poder, es necesario ir a la raíz del problema; debemos cambiar nuestro sistema político electoral, y legislar en temas como:

      1.- La REVOCACIÓN de MANDATO para que el pueblo decida en todo momento (Art. 39 Constitucional).

      2.- La DEMOCRACIA en los MEDIOS de COMUNICACIÓN y  publicitarios, así como el uso racional de los mismos, para que en las contiendas electorales todas las propuestas y debates de los candidatos se difundan equitativamente con cobertura total  y sin dispendio, privilegiando las ideas y no el culto al candidato.

      3.- La INHABILITACIÓN de CANDIDATURAS, sus causales y la severa penalización a quienes usan la compra de votos, recursos ilegales, programas sociales, cargos públicos y el rebase al tope de gasto de campaña para favorecer a los candidatos.

      4.- La CANDIDATURA INDEPENDIENTE con o sin registro, su mecanismo para acceder al poder y su difusión (Art. 35 Constitucional).

      5.- La DEMOCRACIA en los PARTIDOS POLÍTICOS para que los militantes (con cierta antigüedad y probada lealtad) elijan de forma democrática a sus candidatos (sean o no militantes del partido), y de esta forma evitar las candidaturas cupulares. Igualmente, DEMOCRATIZAR las  candidaturas plurinominales para eliminar las CUPULARES.

      6.- La AUTONOMÍA del MINISTERIO PÚBLICO, para que el Procurador no sea nombrado por el Ejecutivo, y de esta forma combatir la impunidad y el uso faccioso de la justicia.

      7.- La SEGUNDA VUELTA ELECTORAL para que un candidato  ganador   realmente cuente con más del 50% de los votos emitidos.

      8.- La COBERTURA en la EDUCACIÓN SUPERIOR PÚBLICA, para que el pueblo este en mejores condiciones de conocimiento y defensa de sus derechos políticos electorales.

      Si los anteriores 8 puntos se atendieran, tendríamos gobernantes más eficientes para implementar políticas publicas que rescaten el patrimonio cultural de los quesos mexicanos genuinos, y ayuden a resolver la problemática de seguridad y soberanía alimentaria.

      El Estado Mexicano debe garantizar el suficiente abasto de leche a la industria quesera y definir en la norma lo que es queso, sin ambigüedades ni artimañas. El objetivo es evitar  la elaboración de productos que imiten al queso, así como la comercialización de productos que usurpen el nombre queso e imagen. En el planeamiento para resolver la problemática, debe participar la sociedad entera; científicos, académicos, estudiantes, gastrónomos, productores de leche, queseros de todo nivel, y por supuesto el público consumidor, al que nos debemos y que se merece todo nuestro respeto.

      Mientras tanto, al consumidor, lo debemos seguir orientando para que defienda su derecho a consumir  quesos mexicanos genuinos; y el derecho a una degustación a pie de quesería, para que verifique la autenticidad del producto.


      VÍCTOR MANUEL PEDROZA ESCALERA.

      QUESERO ARTESANAL DE AGUASCALIENTES, MÉXICO.


      Artículo consultado: 

      “Naturaleza, evolución, contrastes e implicaciones de las imitaciones de quesos mexicanos genuinos”.

      Autores: Villegas de Gante, Abraham; de la Huerta Benítez, Rafael.

      Enlace:


      lunes, 30 de marzo de 2015

      PRESENTACIÓN DEL LIBRO ATLAS DE LOS QUESOS MEXICANOS GENUINOS Y DEL QUESO PICACHO

      El  libro ATLAS DE LOS QUESOS MEXICANOS GENUINOS y el QUESO PICACHO, fueron presentados al público que visitó la EXPO QUESO 2015 los días 25, 26 y 27 de marzo del 2015 en el Centro de Convenciones Tres Centurias en la Ciudad de Aguascalientes, México.
      En la presentación; elogiaron, el libro en mención por la temática que aborda, y el Queso Picacho por su exquisito sabor y aroma a queso maduro; además, la gente se mostró muy orgullosa del Queso Picacho, por ser el primer queso maduro genuino de Aguascalientes, México.



      PORTADA DEL LIBRO
       "ATLAS DE LOS QUESOS MEXICANOS GENUINOS"


      CONTRAPORTADA DEL LIBRO
       "ATLAS DE LOS QUESOS MEXICANOS GENUINOS"



























      Enlace: http://quesopanamericano.blogspot.mx/

      miércoles, 4 de marzo de 2015

      PRESENTACIÓN DEL QUESO PICACHO

      QUESO PICACHO es el primer queso maduro genuino de Aguascalientes, México.
      La tecnología de elaboración del Queso Picacho se desarrolló con la creatividad y talento de artesanos aguascalentenses en las instalaciones de la empresa QUESO PANAMERICANO en su 25 aniversario de su fundación.
      Es elaborado con leche fluida de vaca, proveniente de los alrededores del Cerro del Picacho; parte del conjunto montañoso del Cerro del Muerto, emblemático del estado de Aguascalientes. 
      Es un queso maduro, prensado, de pasta semidura, y con corteza para generar sus propias características organolépticas. Su forma es de rueda con 15 centímetros  de diámetro, y 5 centímetros de espesor; su peso es de 1 kilogramo aproximadamente.

      Por su gran carácter de sabor y aroma a queso maduro, poca humedad, textura rebanable y fundición consistente; Queso Picacho está llamado a cubrir las necesidades de los gastrónomos de la alta cocina mexicana.

      Enlace: http://quesopanamericano.blogspot.mx/ 

      ASPECTO COLONIAL DE LA CIUDAD DE AGUASCALIENTES, MÉXICO.





      lunes, 20 de octubre de 2014

      VALORIZACIÓN DE LOS QUESOS MEXICANOS GENUINOS A TRAVÉS DEL CONOCIMIENTO, EL ACOMPAÑAMIENTO Y LA GASTRONOMÍA


      Para darle un valor agregado a un queso genuino a través de la cadena productiva, debemos seleccionar una buena leche de la región, hacer un correcto procesamiento tradicional de la leche, y orientar al consumidor.
      Un queso genuino tiene su origen en una buena leche regional. Una buena leche es aquella que cubre determinados parámetros de calidad como son el sabor, olor, color, aspecto, etc. Esos parámetros, se obtienen, analizando una muestra de leche a pie de establo, recién sacada de la ubre de  vacas sanas. Además se toman muy en cuenta, la buena alimentación de las vacas, las buenas condiciones del establo, del equipo (sin sarro), y las buenas prácticas de higiene del ordeñador. Así es como vamos a reconocer una leche de alta calidad.
      Para que una leche sea aceptada en una quesería artesanal, debe cubrir, entre otras pruebas, las siguientes características sensoriales:
      El sabor de la leche debe ser ligeramente dulce, y su olor característico. Con frecuencia,  el olor y el sabor se detectan de manera paralela. Debemos rechazar leches  acidas, amargas, con sabor a fierro, detergente, cloro, medicina, gasolina, agua podrida, repollo, cebolla, etc.
      El color de la leche debe ser blanca, ligeramente amarfilada. Si es muy blanca, podemos sospechar que contiene poca grasa, debido a pasturas aguadas como el nopal, el repollo, etc. Si trae un color marrón, puede ser por lodo y estiércol en las ubres; si es rosada, por sangre; y si es parda, puede contener calostro. El aspecto debe ser puro, sin grumos viscosos por  infección de la ubre.  La opacidad, refleja los sólidos que contiene. Una prueba de rendimiento, puede detectar  la adulteración de la leche con agua agregada.
      Una vez aceptada la leche, viene el procesamiento tradicional. Un buen quesero primero piensa  en la calidad, independientemente del lucro. De aquí en adelante, la calidad del queso dependerá de un buen  filtrado de la leche, adecuado mobiliario, buenas herramientas de trabajo, buenas prácticas de higiene, buena técnica de elaboración, y la destreza del artesano, que se vale de su conocimiento y cinco sentidos  para controlar y dirigir la transformación de la materia prima, hasta obtener  un buen queso; como se dice en el argot, “darle el punto”.
      Según el tipo de queso a elaborar, va a variar la preparación de la leche para cuajarla, la forma de desuerar, el tratamiento de la cuajada y el acabado. Tratándose del Queso Asadero de Aguascalientes Genuino; la leche no se debe pasteurizar, ya que la cuajada es sometida a una pasteurización con relaciones de temperatura y tiempo que puede alcanzar los 82 grados centígrados sostenidos por 15 minutos o más. Esta fase del proceso de elaboración, junto con la aplicación correcta de los ingredientes, resulta crucial para darle la constitución organoléptica tradicional que se requiere. La Ley mexicana,  al no reconocer esta técnica de pasteurización, encarece y dificulta la elaboración del queso asadero tradicional; atenta contra la verdad científica, el principio de seguridad alimentaria, y la protección que le ha otorgado la UNESCO a este alimento, ya que forma parte de la gastronomía mexicana, patrimonio cultural de la humanidad.
       Elaborado el queso asadero, procedemos a hacer una cata para asegurarnos de que contiene las características de sabor, olor, color, textura, etc. Una de las pruebas que se  hacen, es la del botado del queso, para determinar su elasticidad y fibra. La prueba del fundido es fundamental para la evaluación del queso; y para esto, hacemos la clásica quesadilla, que consiste en fundir una porción de queso en una tortilla al comal.
      El uso de registros, es importante para controlar la vida de anaquel del queso; mientras que los estudios de laboratorio, sirven para monitorear su estado  físico, químico y microbiológico. El control sanitario para lácteos está a cargo de la Secretaría de Salud, y para la sanidad del ganado está la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA). Se cuenta con la asesoría del Cuerpo Académico de los Quesos Mexicanos Genuinos de la Universidad Autónoma Chapingo, integrado por el Dr. Arturo Hernández Montes, el M.C. Abraham Villegas de Gante y el M.C. Armando Santos Moreno.
      En la comercialización, podemos orientar a los consumidores, para que desde el punto de vista gastronómico, puedan valorizar un queso, mediante tres mecanismos: La cata del queso, el acompañamiento del queso con otros alimentos, y el maridaje del queso con una bebida.
      La cata de queso es la degustación del queso para determinar su constitución organoléptica; es decir, sus características sensoriales  de sabor, olor, color, aspecto, etc. Para que  el consumidor  pueda distinguir un buen queso, de uno malo; es necesario que tenga un parámetro de calidad; este se obtiene, haciendo  una cata de queso genuino elaborado en nuestra presencia a pie de quesería.
      La cata o degustación como mecanismo de promoción, tiene como objetivo, convencer a la gente para que consuma los quesos promocionados. Este sistema de introducción del queso al mercado se practica en expendios, autoservicios, ferias, eventos especiales, concursos, cambaceo y venta personalizada. Es la oportunidad para mejorar el producto en base a los comentarios de quienes los degustan. La degustación también puede ser un mecanismo de estudio en una investigación científica.
      El acompañamiento del queso con los alimentos es la relación armoniosa y enriquecedora de los sabores  del queso en combinación con los sabores de otros alimentos. El acompañamiento del queso con platillos y antojitos mexicanos  es una práctica ancestral y muy común en los restaurantes, cenadurías, loncherías, taquerías, puestos de gorditas y  comida en general.
       Si somos comensales, y no queremos que “nos den gato por liebre”, debemos tener un control sobre los platillos acompañados con queso; para esto, recomendamos realizar una cata del queso por separado.
      El maridaje del queso con una bebida es la combinación de los sabores del queso y la bebida. Hay dos tipos de maridaje: 1.-El de complementación; donde los sabores de la bebida y el queso se armonizan y potencializan y, 2.- El de contraste; donde los sabores de la bebida y el queso se contrastan  para destacar la intensidad del sabor del queso o de la bebida; Cuando ambos alimentos  tienen mucho carácter se produce un enfrentamiento de sabores intensos. En Aguascalientes son muy populares las tertulias en cantinas y cafeterías, donde se practican maridajes de queso con cerveza y vino; esto produce un ambiente bohemio.
      Hagamos  turismo gastronómico. Visitemos las queserías artesanales de México. Descubramos los quesos mexicanos genuinos; esos que evocan historia, tradición, paisajes, costumbres… esos que cabalmente se merecen la leyenda de “HECHO EN MÉXICO”.

      VÍCTOR MANUEL PEDROZA ESCALERA

      QUESERO ARTESANAL DE AGUASCALIENTES, MÉXICO.                                                 









      Presídium: Dr. Carlos Felipe Viesca Gonzalez, Dr. Alfredo Cesín VargasDr. Fernando Cervantes Escoto, M.C. Abraham Villegas de Gante y Sr. Víctor Manuel Pedroza Escalera.

                                  


      PRESENTACIÓN DEL LIBRO
       "ATLAS DE LOS QUESOS MEXICANOS GENUINOS"



      INVESTIGACIÓN DE QUESOS MEXICANOS GENUINOS




      Publicado el 09/04/2012 
      En México hay identificados 35 quesos genuinos, lo que significa que son realizados con leche fluida, sin añadidos y que aun se elaboran con procesos tradicionales y en lugares muy específicos de la república mexicana. Para su estudio y conocimiento un grupo de investigadores ha estado recorriendo la república mexicana, y en su visita por Aguascalientes estudiaron los procesos de la elaboración del queso asadero, el queso genuino de la región.

      El maestro Abraham Villegas de Gante profesor investigador de la Universidad Autónoma Chapingo habló del proceso de elaboración del queso asadero en Aguascalientes, con el que se obtiene un queso inocuo gracias a la duración de alto calentamiento al que se somete la masa.


      UN GRAN AVANCE EN LA INVESTIGACIÓN DE LOS QUESOS MEXICANOS GENUINOS

      UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO

      UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO
      CATEDRAL DEL CONOCIMIENTO AGROINDUSTRIAL


      VÍDEOS QUINTO FORO: "VALORIZACIÓN DE LOS QUESOS MEXICANOS GENUINOS".


      PARTICIPANTE: Dr. Carlos Felipe Viesca Gonzalez
      PARTICIPANTE: Dr. Alfredo Cesín Vargas
      PARTICIPANTE: Sr. V M P E
      PARTICIPANTE: M.C. Abraham Villegas de Gante
      PARTICIPANTES: 
      Sr. V M P E
      M.C. Abraham Villegas de Gante

      TERCER FORO QUESOS MEXICANOS GENUINOS
      7 DE OCTUBRE DEL 2012

      ¡Estamos de fiesta en Chapingo! Iniciaron las ferias. Presentamos las nota acerca del III Foro del Queso Artesanal, la presencia de la poeta Natalia Toledo quien nos deleitó con un poema en Zapoteco, para cerrar con una muestra de Capoeira, en el marco de la Feria del Libro 2012 dedicada a Brasil, país hermano.
      Una nota de Alfredo González y Lupita Betancourt.


      ACADÉMICOS Y QUESEROS NACIONALISTAS EN LA LINEA DE LOS QUESOS MEXICANOS GENUINOS.


















      Encuentro de queseros de Aguascalientes, Tabasco y Chiapas con académicos de la Universidad Autónoma Chapingo el 7 de octubre de 2012 en el Tercer Foro de los Quesos Mexicanos Genuinos dentro del pabellón de la Feria del Libro en las instalaciones de la Feria Nacional de La Cultura Rural de la Universidad Autónoma Chapingo.

      De izquierda a derecha Víctor Manuel Pedroza Escalera de Aguascalientes, M.C. Abraham Zacarías Villegas de Gante de la U. A. CH, Emilio Castro Ehuan de Tabasco, Efraín Prado González de Chiapas y M.C. Armando Santos Moreno de la U. A. CH.