lunes, 20 de octubre de 2014

VALORIZACIÓN DE LOS QUESOS MEXICANOS GENUINOS A TRAVÉS DEL CONOCIMIENTO, EL ACOMPAÑAMIENTO Y LA GASTRONOMÍA


Para darle un valor agregado a un queso genuino a través de la cadena productiva, debemos seleccionar una buena leche de la región, hacer un correcto procesamiento tradicional de la leche, y orientar al consumidor.
Un queso genuino tiene su origen en una buena leche regional. Una buena leche es aquella que cubre determinados parámetros de calidad como son el sabor, olor, color, aspecto, etc. Esos parámetros, se obtienen, analizando una muestra de leche a pie de establo, recién sacada de la ubre de  vacas sanas. Además se toman muy en cuenta, la buena alimentación de las vacas, las buenas condiciones del establo, del equipo (sin sarro), y las buenas prácticas de higiene del ordeñador. Así es como vamos a reconocer una leche de alta calidad.
Para que una leche sea aceptada en una quesería artesanal, debe cubrir, entre otras pruebas, las siguientes características sensoriales:
El sabor de la leche debe ser ligeramente dulce, y su olor característico. Con frecuencia,  el olor y el sabor se detectan de manera paralela. Debemos rechazar leches  acidas, amargas, con sabor a fierro, detergente, cloro, medicina, gasolina, agua podrida, repollo, cebolla, etc.
El color de la leche debe ser blanca, ligeramente amarfilada. Si es muy blanca, podemos sospechar que contiene poca grasa, debido a pasturas aguadas como el nopal, el repollo, etc. Si trae un color marrón, puede ser por lodo y estiércol en las ubres; si es rosada, por sangre; y si es parda, puede contener calostro. El aspecto debe ser puro, sin grumos viscosos por  infección de la ubre.  La opacidad, refleja los sólidos que contiene. Una prueba de rendimiento, puede detectar  la adulteración de la leche con agua agregada.
Una vez aceptada la leche, viene el procesamiento tradicional. Un buen quesero primero piensa  en la calidad, independientemente del lucro. De aquí en adelante, la calidad del queso dependerá de un buen  filtrado de la leche, adecuado mobiliario, buenas herramientas de trabajo, buenas prácticas de higiene, buena técnica de elaboración, y la destreza del artesano, que se vale de su conocimiento y cinco sentidos  para controlar y dirigir la transformación de la materia prima, hasta obtener  un buen queso; como se dice en el argot, “darle el punto”.
Según el tipo de queso a elaborar, va a variar la preparación de la leche para cuajarla, la forma de desuerar, el tratamiento de la cuajada y el acabado. Tratándose del Queso Asadero de Aguascalientes Genuino; la leche no se debe pasteurizar, ya que la cuajada es sometida a una pasteurización con relaciones de temperatura y tiempo que puede alcanzar los 82 grados centígrados sostenidos por 15 minutos o más. Esta fase del proceso de elaboración, junto con la aplicación correcta de los ingredientes, resulta crucial para darle la constitución organoléptica tradicional que se requiere. La Ley mexicana,  al no reconocer esta técnica de pasteurización, encarece y dificulta la elaboración del queso asadero tradicional; atenta contra la verdad científica, el principio de seguridad alimentaria, y la protección que le ha otorgado la UNESCO a este alimento, ya que forma parte de la gastronomía mexicana, patrimonio cultural de la humanidad.
 Elaborado el queso asadero, procedemos a hacer una cata para asegurarnos de que contiene las características de sabor, olor, color, textura, etc. Una de las pruebas que se  hacen, es la del botado del queso, para determinar su elasticidad y fibra. La prueba del fundido es fundamental para la evaluación del queso; y para esto, hacemos la clásica quesadilla, que consiste en fundir una porción de queso en una tortilla al comal.
El uso de registros, es importante para controlar la vida de anaquel del queso; mientras que los estudios de laboratorio, sirven para monitorear su estado  físico, químico y microbiológico. El control sanitario para lácteos está a cargo de la Secretaría de Salud, y para la sanidad del ganado está la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA). Se cuenta con la asesoría del Cuerpo Académico de los Quesos Mexicanos Genuinos de la Universidad Autónoma Chapingo, integrado por el Dr. Arturo Hernández Montes, el M.C. Abraham Villegas de Gante y el M.C. Armando Santos Moreno.
En la comercialización, podemos orientar a los consumidores, para que desde el punto de vista gastronómico, puedan valorizar un queso, mediante tres mecanismos: La cata del queso, el acompañamiento del queso con otros alimentos, y el maridaje del queso con una bebida.
La cata de queso es la degustación del queso para determinar su constitución organoléptica; es decir, sus características sensoriales  de sabor, olor, color, aspecto, etc. Para que  el consumidor  pueda distinguir un buen queso, de uno malo; es necesario que tenga un parámetro de calidad; este se obtiene, haciendo  una cata de queso genuino elaborado en nuestra presencia a pie de quesería.
La cata o degustación como mecanismo de promoción, tiene como objetivo, convencer a la gente para que consuma los quesos promocionados. Este sistema de introducción del queso al mercado se practica en expendios, autoservicios, ferias, eventos especiales, concursos, cambaceo y venta personalizada. Es la oportunidad para mejorar el producto en base a los comentarios de quienes los degustan. La degustación también puede ser un mecanismo de estudio en una investigación científica.
El acompañamiento del queso con los alimentos es la relación armoniosa y enriquecedora de los sabores  del queso en combinación con los sabores de otros alimentos. El acompañamiento del queso con platillos y antojitos mexicanos  es una práctica ancestral y muy común en los restaurantes, cenadurías, loncherías, taquerías, puestos de gorditas y  comida en general.
 Si somos comensales, y no queremos que “nos den gato por liebre”, debemos tener un control sobre los platillos acompañados con queso; para esto, recomendamos realizar una cata del queso por separado.
El maridaje del queso con una bebida es la combinación de los sabores del queso y la bebida. Hay dos tipos de maridaje: 1.-El de complementación; donde los sabores de la bebida y el queso se armonizan y potencializan y, 2.- El de contraste; donde los sabores de la bebida y el queso se contrastan  para destacar la intensidad del sabor del queso o de la bebida; Cuando ambos alimentos  tienen mucho carácter se produce un enfrentamiento de sabores intensos. En Aguascalientes son muy populares las tertulias en cantinas y cafeterías, donde se practican maridajes de queso con cerveza y vino; esto produce un ambiente bohemio.
Hagamos  turismo gastronómico. Visitemos las queserías artesanales de México. Descubramos los quesos mexicanos genuinos; esos que evocan historia, tradición, paisajes, costumbres… esos que cabalmente se merecen la leyenda de “HECHO EN MÉXICO”.

VÍCTOR MANUEL PEDROZA ESCALERA

QUESERO ARTESANAL DE AGUASCALIENTES, MÉXICO.                                                 









Presídium: Dr. Carlos Felipe Viesca Gonzalez, Dr. Alfredo Cesín VargasDr. Fernando Cervantes Escoto, M.C. Abraham Villegas de Gante y Sr. Víctor Manuel Pedroza Escalera.

                            


PRESENTACIÓN DEL LIBRO
 "ATLAS DE LOS QUESOS MEXICANOS GENUINOS"



INVESTIGACIÓN DE QUESOS MEXICANOS GENUINOS




Publicado el 09/04/2012 
En México hay identificados 35 quesos genuinos, lo que significa que son realizados con leche fluida, sin añadidos y que aun se elaboran con procesos tradicionales y en lugares muy específicos de la república mexicana. Para su estudio y conocimiento un grupo de investigadores ha estado recorriendo la república mexicana, y en su visita por Aguascalientes estudiaron los procesos de la elaboración del queso asadero, el queso genuino de la región.

El maestro Abraham Villegas de Gante profesor investigador de la Universidad Autónoma Chapingo habló del proceso de elaboración del queso asadero en Aguascalientes, con el que se obtiene un queso inocuo gracias a la duración de alto calentamiento al que se somete la masa.


UN GRAN AVANCE EN LA INVESTIGACIÓN DE LOS QUESOS MEXICANOS GENUINOS

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO
CATEDRAL DEL CONOCIMIENTO AGROINDUSTRIAL


VÍDEOS QUINTO FORO: "VALORIZACIÓN DE LOS QUESOS MEXICANOS GENUINOS".


PARTICIPANTE: Dr. Carlos Felipe Viesca Gonzalez
PARTICIPANTE: Dr. Alfredo Cesín Vargas
PARTICIPANTE: Sr. V M P E
PARTICIPANTE: M.C. Abraham Villegas de Gante
PARTICIPANTES: 
Sr. V M P E
M.C. Abraham Villegas de Gante

TERCER FORO QUESOS MEXICANOS GENUINOS
7 DE OCTUBRE DEL 2012

¡Estamos de fiesta en Chapingo! Iniciaron las ferias. Presentamos las nota acerca del III Foro del Queso Artesanal, la presencia de la poeta Natalia Toledo quien nos deleitó con un poema en Zapoteco, para cerrar con una muestra de Capoeira, en el marco de la Feria del Libro 2012 dedicada a Brasil, país hermano.
Una nota de Alfredo González y Lupita Betancourt.


ACADÉMICOS Y QUESEROS NACIONALISTAS EN LA LINEA DE LOS QUESOS MEXICANOS GENUINOS.


















Encuentro de queseros de Aguascalientes, Tabasco y Chiapas con académicos de la Universidad Autónoma Chapingo el 7 de octubre de 2012 en el Tercer Foro de los Quesos Mexicanos Genuinos dentro del pabellón de la Feria del Libro en las instalaciones de la Feria Nacional de La Cultura Rural de la Universidad Autónoma Chapingo.

De izquierda a derecha Víctor Manuel Pedroza Escalera de Aguascalientes, M.C. Abraham Zacarías Villegas de Gante de la U. A. CH, Emilio Castro Ehuan de Tabasco, Efraín Prado González de Chiapas y M.C. Armando Santos Moreno de la U. A. CH.

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