lunes, 31 de octubre de 2016

DIFUSIÓN DE LOS QUESOS MEXICANOS TRADICIONALES: FACTORES LIMITANTES


            Un queso tradicional es simbólico propio de la región de origen, tiene arraigo en la costumbre gastronómica del pueblo, contiene historia y conocimiento práctico acumulado por la experiencia de muchos años, transmitido de generación a generación. Sus características son únicas, derivadas de un proceso artesanal, que cuando se resiste a la industrialización le permite conservar su original caracterización socio-técnica.

            Para difundir un queso tradicional, hay que saberlo presentar, ser congruentes con lo que difundimos, que vaya de acuerdo con la esencia de los quesos genuinos. Es importante hacer alusión a la materia prima, propia de un queso, es decir, hecho con leche fluida al 100%. Se tienen que resaltar sus cualidades sensoriales intrínsecas, descubrir el potencial culinario desconocido, y posicionarlo  gastronómicamente. Se deben dar garantías de calidad; quedando abierta la invitación para que  el consumidor haga una degustación  a pie de quesería, y verifique la autenticidad del producto.

            La difusión de los quesos tradicionales puede hacerse con un fin cultural, mercantil o ambos. Si es con un fin cultural, la difusión será de mero conocimiento; si es mercantil, será para obtener un beneficio económico, y en este caso, la difusión debe hacerse cuando las condiciones coyunturales del mercado sean las más favorables, en especial cuando hay disponibilidad en el aprovisionamiento de la leche; de esta forma se podrá respaldar la oferta. También, es una buena oportunidad dar a conocer el queso tradicional, aprovechando eventos culturales, ferias, exposiciones, etcétera.

            Cuando los quesos son buenos y genuinos, se abren paso por sí mismos en el mercado, pasan todas las pruebas sensoriales y de laboratorio, y como la famosa prueba del yodo (que identifica harinas y almidones). Por ser buenos, agradan al paladar; por estar hechos de leche fluida, son genuinos; por ser un tanto desconocidos, casi exóticos,  es un privilegio consumirlos. De  esta forma, un queso se vuelve recomendable, y es el mismo consumidor quien lo difunde.




FACTORES LIMITANTES EN LA DIFUSIÓN DE LOS QUESOS MEXICANOS TRADICIONALES

            La difusión es un poderoso recurso para dar a conocer un producto, y para que entre al mercado; pero en el caso de los quesos tradicionales, la difusión presenta factores limitantes. Sin embargo, estos quesos, han encontrado canales alternativos de difusión, que les han permitido sobrevivir, y seguir presentes en nichos de mercado muy especiales, como los que se generan con la venta personalizada, directa: quesero-consumidor.

Algunos factores limitantes en la difusión de los quesos tradicionales podrían ser los siguientes:

  • ·         Falta de una normatividad adecuada para los quesos tradicionales. Actualmente los quesos tradicionales mexicanos son discriminados  por la norma 243-SSA1-2010; ya que los penaliza por ser elaborados con leche cruda. Esta norma refleja un gran desconocimiento en los procesos de elaboración, opcionales a la pasteurización, con los que se logra la inocuidad de los quesos; por ejemplo, la maduración de los quesos, o el sometimiento de la pasta  del queso a altas temperaturas (como en el Asadero o el queso Oaxaca).

  • ·         Falta de recursos financieros. La  difusión implica organización, relaciones públicas, logística, cobertura, y por supuesto publicidad. Todo ello, demanda recursos financieros, por lo que eso resulta oneroso y complicado para la quesería artesanal. Para mitigar estas limitantes, se puede recurrir a la  difusión económica, respaldada con organización, competitividad y calidad. Ante los altos costos publicitarios, hay que hacer valer la calidad del mismo producto, para que, quien lo  consuma lo recomiende. También hay que apoyar con formas económicas de difusión, por ejemplo: portales publicitarios gratuitos del internet, redes sociales como blogs, facebook, etcétera. Otras formas, a una escala modesta podrían ser: anuncio clasificado, folletos, volantes, lonas, tarjetas, calendarios, trípticos, catálogos, llaveros, camisetas, etcétera.


  • ·         Falta de mobiliario. Ante un eventual incremento en las ventas, la quesería artesanal debe prevenirse con mobiliario adicional.

  • ·         Falta de conciencia de equipo. Esta debe generarse entre los participantes de la cadena productiva (ordeñador, rutero, quesero y distribuidor); tiene que haber una buena comunicación y coordinación entre ellos; si falla uno, se perjudican todos.

  •       Falta de contactos en otras regiones. Generar ruteros comerciantes de quesos tradicionales; encontrar vías de comunicación y transporte, es decir, buscar la forma de  cómo sacar el producto de donde se fabrica y llevarlo a otras regiones. Se requiere de infraestructura.


      • ·         Falta de producción a gran escala. Los métodos artesanales de producción de los quesos tradicionales, están en desventaja; generalmente su producción es limitada, y por lo mismo, es difícil abatir costos y producirlos masivamente.  Al ser limitada su producción se convierten en un verdadero privilegio consumirlos, se trata de quesos raros, artesanales. Ante esta situación, hay que destacar esta cualidad para su valorización.

      • ·         Falta de uso de suelo. Existen dificultades para instalar una quesería artesanal. Los espacios de los parques industriales están planeados para grandes empresas, no consideran espacios para pequeños talleres.



      PROPUESTAS AL GOBIERNO:

                  Por tratarse de un patrimonio cultural de los mexicanos, y porque algunos quesos tradicionales están en peligro de desaparecer, el gobierno debe  apoyar su difusión y protección.

                  Las acciones de gobierno deben estar encaminadas a impulsar la competitividad de los quesos tradicionales; otorgar subsidios ganaderos compensatorios en relación a los de otros países; revisar la concordancia normativa extranjera; crear la normatividad adecuada para comercio interno y de exportación; autorizar a LICONSA para que compre y venda leche fluida a las queserías artesanales; combatir el rezago tecnológico de la cadena productiva; realizar concursos para distinguir a los mejores quesos tradicionales y reconocerlos con apoyos; "implementar el sistema de pabellones peregrinos"; impulsar programas de difusión y elaborar un plan nacional para el desarrollo de la actividad artesanal.

      Es importante que el gobierno no pierda de vista la siguiente definición de  la FAO, de la ONU:

      “Seguridad alimentaria es cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico, social y económico a los alimentos suficientes, inocuos y nutritivos, que satisfagan sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida sana y activa”.

                  Por la anterior definición, se puede inferir que el Estado Mexicano está obligado a favorecer la preferencia alimentaria de los quesos mexicanos tradicionales.


      PROPUESTAS A LA ACADEMIA:

      • ·         Impulsar espacios para la difusión de estos alimentos identitarios.
      • ·         Generar literatura especializada en quesos tradicionales.
      • ·    Vincular la académica con el gremio, para promover el conocimiento teórico-práctico de los procesos de elaboración de los quesos tradicionales.


      PROPUESTAS  AL PÚBLICO:

      • ·         Practicar el turismo gastronómico; que el turista busque los quesos tradicionales. Hay que descubrirlos y redescubrirlos; valorizarlos y revalorizarlos.
      • ·         Educar el paladar para distinguir  los quesos tradicionales; aquí las catas o degustaciones son clave.
      • ·         Incorporar los quesos tradicionales a la cocina doméstica.


      PROPUESTA A LOS GASTRÓNOMOS:

      • Los gastrónomos  tienen la oportunidad de descubrir el potencial gastronómico de los quesos tradicionales, y de posicionarlos en el gusto de los comensales.



      CONCLUSIONES:

                  Los quesos tradicionales mexicanos son fuente de nuestras costumbres gastronómicas; su difusión, va más allá de obtener un lucro, son algo que tienen que ver con nosotros mismos, con nuestra identidad; son un patrimonio heredado por nuestros ancestros, debemos valorizarlos, conservarlos, difundirlos y defenderlos.

      VÍCTOR MANUEL PEDROZA ESCALERA
      QUESERO ARTESANAL DE AGUASCALIENTES, MÉXICO



      Las ideas de este texto fueron vertidas en el VII FORO DE LOS QUESOS MEXICANOS TRADICIONALES CHAPINGO  2016,  efectuado en Chapingo, Texcoco, Estado de México el sábado 8 de octubre del 2016, México.


      MISIÓN: 
      LA DIFUSIÓN DE LOS  QUESOS MEXICANOS GENUINOS AL MUNDO









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