sábado, 23 de septiembre de 2017

QUESERÍA ARTESANAL, PROHIBICIÓN DE LECHE CRUDA, Y USURPACIÓN DEL NOMBRE QUESO



QUESERÍA ARTESANAL DE MÉXICO


La quesería artesanal mexicana se localiza generalmente en zonas rurales y periferias urbanas populares, próximas a unidades de producción lechera. Se caracteriza por tener una producción limitada; sus procesos de elaboración son manuales y controlados sensorialmente; las herramientas rudimentarias, a veces de creación personal; el establecimiento es limitado y acondicionado. En la faena cotidiana, con nula o escasa división de funciones, el artesano se vale del conocimiento empírico, destreza, intuición, y cinco sentidos, para transformar la materia prima, y dirigir el proceso de elaboración, hasta obtener un queso de  calidad  sensorial,  y  estampa personal.


Las limitaciones propias de la quesería artesanal, hacen que la venta se realice a baja escala, de forma directa, quesero-consumidor; o a través de vendedores independientes. De esta forma, se rompe el esquema monopólico de las grandes cadenas comerciales.


La importancia de la quesería artesanal, no está en los volúmenes que cada quesero artesanal produce; sino, en la gran cantidad de queserías diseminadas en todo el territorio nacional, y en la rica variedad de quesos que se producen. México cuenta con sistemas de producción de queso artesanal, que se ajustan a las capacidades económicas, y condiciones del territorio de donde se produce; son sustentables, impulsan a pequeños productores de leche, contribuyen a la solución de la estacionalidad de la leche, logran darle un valor agregado a la materia prima, y evitan la monopolización de esta actividad económica, en beneficio del sector primario.


La quesería artesanal, es el semillero de las grandes industrias queseras, ahí se forjan los futuros queseros industriales de la leche, es donde se desarrolla el conocimiento innovador, que a la postre va a generar nuevos tipos de quesos. Por eso, a la quesería artesanal, se le considera como la depositaria de la diversidad  quesera innovadora y tradicional de México.





PROHIBICIÓN DE UTILIZAR LECHE CRUDA


Los altibajos en la venta del queso, la estacionalidad y calidad de la leche, son algunos de los problemas que los queseros tienen que enfrentar; pero más allá de esos problemas, que no son menores, persisten las dificultades ociosas; es decir, aquellas que no tienen razón de ser; sin embargo, ahí están, y pareciera que después de siete años de reclamos por parte de queseros, científicos, y público en general, no hay poder humano que las pueda franquear. Lo anterior, es  en referencia a la  norma NOM-243-SSA1-2010, (o mejor conocida como norma 243) que establece de forma general, la exigencia de la pasteurización de la leche para elaborar quesos; es decir, no está permitido el uso de leche cruda para elaborar quesos.


Aparentemente, esta disposición suena correcta, sobre todo cuando se trata de proteger la salud pública; pero exigir la pasteurización de la leche previa antes del proceso de elaboración de cualquier tipo de  queso, no tiene razón de ser cuando se carece de fundamento científico para normar de esa manera; sobre todo,  si tomamos en cuenta, que hay algunos quesos que logran la inocuidad en sus propios procesos de elaboración; o sea, el propio proceso de elaboración resulta equiparable a una pasteurización con resultados sensorialmente superiores; así sucede en el tradicional proceso de elaboración del queso asadero de Aguascalientes.


Por lo tanto, la aplicación de la norma 243,  implica la prohibición indiscriminada de todos los procesos de elaboración de quesos tradicionales y  de nuevos quesos que se elaboran con leche cruda.


A siete años de una lucha a favor de los quesos mexicanos genuinos, se sigue insistiendo al gobierno mexicano, que los riesgos sanitarios de la leche cruda deben prevenirse desde su origen, para proteger no solo la salud del público consumidor, sino también, la de las personas que manejan hatos ganaderos, o entran en contacto con leche cruda. Por esta razón,  el Estado Mexicano debe reforzar los programas de sanidad animal, para erradicar la tuberculosis y brucelosis. También, se debe implementar, la certificación de ganado sano al cien por ciento, además de otorgar la promesa de garantía, para que el ganadero recupere, de alguna forma, las vacas sacrificadas por estar infectadas de estas enfermedades.


Se sigue reclamando que para normar sobre el tema de la inocuidad en los quesos, se deben considerar aspectos de valoración científica, técnica, histórica, económica, laboral (Art. 5° Const.), ecológica, social, cultural, gastronómica; y otros temas como: Seguridad en la salud pública, seguridad en la sanidad de los hatos ganaderos, abasto de alimentos, abasto de materia prima, diversidad alimentaria, patrimonio alimentario, soberanía alimentaria, normatividad de países de gran tradición quesera, y atender la definición de seguridad alimentaria de la FAO de la ONU que a la letra dice:


“Seguridad alimentaria es cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico, social y económico a los alimentos suficientes, inocuos y nutritivos, que satisfagan sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida sana y activa”.


Por lo tanto, se puede concluir que el Estado Mexicano tiene la obligación de impulsar la producción de algunos quesos elaborados con leche cruda, que son genuinos, inocuos y nutritivos, para contribuir a satisfacer, de forma suficiente, las necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias de las personas.





USURPACIÓN DEL NOMBRE QUESO


Otra de las batallas que la quesería artesanal del queso genuino tiene que librar, se relaciona con la usurpación del nombre queso.


Actualmente, la Ley mexicana  de salud, a través de la norma 243, en la definición de lo que es queso, permite la adición de ingredientes comestibles camuflados en la pasta del queso, para adulterar, y de esta forma, elaborar un producto que  imita al queso, pero que no lo es.

El origen de la palabra queso, tiene que ver con su historia. Cuando se inventó el queso, este se hizo, con leche fluida y el mínimo de ingredientes como el cuajo y la sal, y así se hizo durante mucho tiempo. Entonces, el producto original elaborado de esta forma, se bautizó con el nombre queso; por lo tanto, este producto, desde el punto de vista jurídico, tiene el derecho al nombre queso, ya que al poseerlo primero en el tiempo, tiene primero el derecho. Bajo este principio, se debe seguir defendiendo  al queso genuino, y no hacerle el juego a quienes pretenden engañar al público consumidor con falsas definiciones. Por eso, la frase acuñada por el Maestro Abraham Zacarías Villegas de Gante es muy atinada al afirmar que: “Hay que llamar pan al pan, vino al vino, y queso, al queso, solo cuando es genuino”.


La defensa de los quesos, continua enfocándose en los genuinos; específicamente, en aquellos que se procesan de forma artesanal con leche cruda, que son seguros, nutritivos, identitarios, tradicionales, e innovadores. En esta tarea, es importante que el gobierno mexicano implemente los mecanismos para impulsar la producción de leche pura desde su origen; y el suficiente abasto de la misma, durante todo el año.


Actualmente, los mal llamados “quesos de imitación”, siguen ganando mercado; con ello, se afecta al sector primario, y se defrauda al público consumidor en contra de su dignidad, salud y economía.

La presencia del queso de imitación como ingrediente en la cocina mexicana, está derivando en la adulteración de los sabores originales de la gastronomía mexicana; hoy por hoy, patrimonio cultural de la humanidad. Es importante preservar los sabores originales de la gastronomía mexicana, y por consecuencia, los de los ingredientes originales; y uno de ellos, es el queso mexicano genuino.



BALANCE DE UNA LUCHA SOCIAL

El gremio quesero, frente a la problemática, ha continuado dando la lucha; orientando, asistiendo y participando en foros, lanzando información  en las redes sociales, haciendo degustaciones de sus productos en diferentes eventos. Por su parte, el Cuerpo Académico que investiga los quesos mexicanos genuinos, ha logrado grandes avances; por ejemplo:

·        Mayor conocimiento científico sobre los métodos alternativos a
la pasteurización.

·        Más literatura y documentación sobre los quesos mexicanos genuinos.

·        Más conciencia sobre la problemática.

Sin embargo, todas estas acciones no han sido suficientes para modificar la  norma 243; y como consecuencia de ello, continúan los productos piratas en el mercado. Y frente a la exigencia de la pasteurización de la leche para elaborar queso asadero que en su propio proceso logra la inocuidad; se tiene como resultado el clandestinaje; pocos queseros cumplen con la norma; algunos han sucumbido; y otros han eliminado la leche fluida para solo fabricar queso análogo. Por eso, el lema de esta lucha social sigue vigente: “Nadie debe estar por encima de la Ley; y ninguna Ley debe estar por encima de la verdad científica”.



VÍCTOR MANUEL PEDROZA ESCALERA

QUESERO ARTESANAL DE AGUASCALIENTES, MÉXICO



Salón de Eventos, Hotel El Diplomático, Cd. de México,

México



12:15 horas, jueves 21 de septiembre de 2017

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